Depuis le Moyen âge, les sauniers rhétais allient leur savoir-faire, leur passion et leur sagesse pour produire l’or blanc de Ré la Blanche. I Immersion au cœur de la saliculture pour connaître tous les secrets de la fleur de sel.

Déjà, qu'est-ce que la fleur de sel ?

Situés au nord de l’île, principalement entre Loix, La Couarde et Ars-en-Ré, les marais salants de l’île de Ré s’étendent sur une surface de 400 hectares. Pendant la récolte, entre juin et septembre, les sauniers réunissent le sel à l’aide d’une sorte de râteau, le simoussi, et forment de petites pyramides. Il s’agit du gros sel gris. Au cours de la journée, une espèce de croûte se forme à la surface des bassins. Cette couche très fine, qui s’apparente à celle de glace qui se forme sur un lac par temps froid, désigne la fleur de sel. La fleur de sel est prélevée en fin de journée par le saunier à l’aide un outil spécial, la lousse. Cette opération délicate requiert du sang-froid et une grande précision.

Sel et fleur de sel de l'île de Ré

Pendant des siècles, le sel était utilisé pour conserver les aliments. Idéalement située sur d’importantes routes maritimes menant vers la Scandinavie et les Pays-Bas, l’île de Ré avait un grand potentiel commercial. Les moines de l’abbaye de Saint- Michel-en-l’Herm furent les premiers à exploiter les terres argileuses de Ré la Blanche. Au XIXe siècle, 20 % du territoire de l’île étaient consacrés à la saliculture. La production annuelle approchait les 30 000 tonnes, convertissant l’île de Ré en un des plus grands centres de production de sel de la côte atlantique. Plusieurs facteurs tels que la révolution industrielle et l’arrivée du chemin de fer vont entraîner la chute du prix du sel. Le secteur connaît un important coup d’arrêt, et les sauniers abandonnent peu à peu leurs marais en raison du manque de rentabilité. Dans les années 1990, une volonté politique permet de donner un second souffle à la saliculture. Avec la collaboration de la Coopérative des Sauniers, la Communauté de Communes de l’Ile de Ré lance un ambitieux programme de réhabilitation des marais salants. Ce projet vise à valoriser ce produit ancestral de qualité et à encourager de jeunes sauniers à s’installer sur l’île pour perpétrer la tradition. Ces jeunes saliculteurs sont séduits par les conditions de travail qui leurs sont offertes. Ils évoluent au grand air, en harmonie avec la nature, dans un environnement préservé et fragile, apprenant à s’adapter aux marées et au climat pour produire un sel de haute qualité. Conscients de contribuer à la protection du patrimoine local, les 90 sauniers en activité aujourd’hui sur l’île de Ré mettent tout en œuvre pour produire du sel gris et de la fleur de sel à la hauteur de leur réputation.

Un sel 100% naturel

Depuis plus de 1 000 ans, le sel de l’île de Ré est récolté à la main, comme le veut la tradition. Ceci explique en partie pourquoi il est considéré comme l’un des sels les plus savoureux et raffinés au monde. Cela dit, le secret de ce produit débute bien avant la récolte. Les éléments jouent un rôle déterminant dans la qualité du sel de l’île de Ré. L’eau de mer s’introduit dans les bassins d’argile. L’évaporation se réalise naturellement, grâce au vent et au soleil. Le gros sel se dépose naturellement au fond des bassins et la fleur de sel est prélevée en fin de journée, pendant la haute saison. Le saunier rassemble le gros sel avec un simoussi pour former de petites pyramides (les coubes). Ces petits tas sont ensuite acheminés vers un tas plus important, le pilot. La fleur de sel de l’île de Ré est riche en oligo-éléments et en magnésium. Elle est commercialisée sans subir de transformations, et ne contient aucun additif. Elle est très appréciée des fins gastronomes car elle possède une saveur subtile qui donnent une valeur ajoutée aux plats raffinés.

Quels avantages sont associés au sel de l'île de Ré ?

  • Un produit 100 % naturel qui ne contient aucun additif
  • Un produit riche en magnésium et oligo-éléments
  • Un produit raffiné qui apporte une touche spéciale à un plat élaboré
  • Un produit qui peut être utilisé comme le sel de table
  • La possibilité d’ajouter une autre saveur : fleur de sel au cognac, au safran, au basilic, aux truffes, au gingembre, au pineau, au caviar…

 

Visitez la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré

Située à Ars-en-Ré à seulement 20min en voiture des Grenettes camping 5 étoiles Île de Ré, la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré a pour mission le stockage, la préparation et la commercialisation du sel de l’île de Ré. Elle valorise également le produit et forme les jeunes sauniers. Chaque année, entre avril et octobre, elle ouvre ses portes au grand public et propose des visites guidées qui permettent de mieux comprendre le processus d’élaboration du sel. Les horaires des visites peuvent varier selon la saison. Contactez la coopérative pour programmer votre visite. Coopérative des Sauniers de l'île de Ré Adresse : 7 Route de la Prée, 17590 Ars-en-Ré Téléphone : 05 46 29 40 27